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新聞資訊
骨素的發(fā)展歷程
1.上世紀六七十年代，石油恐慌導致化學調味料價格急劇上升; 2.消費者對營養(yǎng)價值高的調味料的需求。起源：1962年，日本研發(fā)出鰹【jian(讀一聲)】魚素，風味濃郁，營養(yǎng)豐富，成為調味料生產(chǎn)的開端，此后技術人員意識到動物骨頭營養(yǎng)豐富、味道鮮美，工化業(yè)的骨肉提取物(骨素)應運而生?！ 鴥劝l(fā)展： 1.上世紀九十年代，國內畜禽骨原料豐富且價格低廉，日本企業(yè)或直接投資建廠或合作建廠(提供技術、設備及承諾報銷等)。 2.隨著國內企業(yè)對相關技術的吸收及設備國產(chǎn)化的普及，越來越多的企業(yè)進入骨素生產(chǎn)行業(yè)。
高湯類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢
飲食生活越來越向簡單化、美味化、健康化發(fā)展的趨勢，為各種加工食品以及餐飲業(yè)等的發(fā)展提供了很大的空間。實現(xiàn)加工食品的“美味”，其中的重要角色便是調味料。隨著人們碎健康的重視，對食品的需求逐漸增加。加工食品、餐飲業(yè)對調味料的需求也在擴大。
動物油脂在其他領域的應用
在火鍋底料中的應用-應用產(chǎn)品：牛骨油、豬骨油、雞骨油。在方便面醬包中的應用-應用產(chǎn)品：牛骨油、豬骨油、雞骨油。在烘焙行業(yè)的應用(月餅等糕點)利用油脂的可塑性、起酥性以及融和性等特點，同時提升產(chǎn)品的特征風味和脆性; 應用產(chǎn)品：牛骨油、豬骨油、雞骨油 四、食品工業(yè)應用 香精企業(yè)：多用于反應型香精; 調味料企業(yè)：用于生產(chǎn)雞汁使用; 手抓餅食品企業(yè)等?！ ∥?、在煎炸食品中的應用： 應用優(yōu)勢：煙點高(煙點:把油加熱到一定程度，油開始冒煙時的溫度)。 (1)不同煙點的油脂具有不同的應用領域： 起煙點低的植物油如橄欖油、大豆油、亞麻油等，適用于涼拌菜，不適合大火爆炒或煎炸;起煙點中等偏高的油品，如菜油、花生油、葵花油等，適用于傳統(tǒng)的熱炒;起煙點高的動物油脂適合煎炸食品?！ ?2)植物油脂的起煙點溫度低，在高溫下不穩(wěn)定，油容易變黑，且容易產(chǎn)生有害物質，不適合用于煎炸食品?！ ?3)動物油起煙點高，在高溫下穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質，也不易變黑，非常適合煎炸食品?！ ×⒃跍珗A、面制品中的應用： 湯圓饅頭等面制品，和面時會添加豬骨油等，可以降低部分開裂和湯圓變硬等問題。豬骨油添加比例：2%--8%。
骨類高湯產(chǎn)品在工業(yè)領域的應用
在肉類工業(yè)的應用：骨類高湯產(chǎn)品應用在肉制品中可提高產(chǎn)品膠原蛋白的含量，滿足人體的生理需求，高湯產(chǎn)品富含十幾種氨基酸，與肉類所含氨基酸互為補充，使肉制品營養(yǎng)結構更合理，營養(yǎng)價值得到提升。膠原蛋白因其膠凝性，可使肉制品結構更密實，更富有彈性，增強肉制品的切片性，使其更耐咀嚼，另外骨抽出物因其谷氨酸含量高，具有很強的增鮮效果，所以高湯類產(chǎn)品在肉制品中的應用可起到完善營養(yǎng)結構，改善組織狀態(tài)，加強風味的特殊作用。
骨類高湯在餐飲業(yè)領域的應用
成功企業(yè)的關鍵在于標準化做得好：產(chǎn)品標準化、服務標準化等，而中餐在產(chǎn)品標準化方面存在很大的難度，每個廚師都有自己的制作工藝，所有操作全憑經(jīng)驗進行，同樣的原料不同的廚師做的菜肴差別會很明顯。中式餐飲要想取得連鎖經(jīng)營的突破只有走標準化的道路。
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