在加工過程中，為了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔助材料，再者，在用加工肉制品時(shí)，原料肉在解凍過程中勢必會(huì)造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素后，骨素與肉制品中的糖和其它物質(zhì)在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)及其它一些復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生自然醇和的香味物質(zhì)，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。

      骨素?zé)岱€(wěn)定性較強(qiáng)，在120℃高溫情況下，各種營養(yǎng)物質(zhì)仍然能保持穩(wěn)定狀態(tài)，而肉制品加工溫度一般在80-120℃之間，所以不會(huì)造成骨素內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

      高湯在肉制品中的作用：

      1.可賦于肉制品肉香氣

      2.熱穩(wěn)定性強(qiáng)